Information om mat från Livsmedelsverket

Livsmedelsverket är det statliga verk som ansvarar för säker mat, bra matvanor, bra dricksvatten och att inga konsumenter ska bli lurade om vad mat innehåller. 2014 flyttade verket över till en ny sajt. Tyvärr innebar detta att många av deras gamla sidor och innehåll om forskning och näringslära gått förlorade.

Vi har med hjälp av sparade versioner av deras gamla sidor (från Wayback machine) återskapat dessa resurser och referensverk med Livsmedelsverket som källa och listat dem nedan. Sidan är innehåller mängder med information om mat.

Tack till Jan från Streamabarnfilmer.se för tipset om att Livsmedelsverket inte lyckats flytta över sin sajt och tappat innehållet ovan.

Omega 3 och Omega 6 fettsyror

Omega-3-fettsyror (n-3-fettsyror) och omega-6-fettsyror (n-6-fettsyror) är två familjer av fleromättade fettsyror som har livsviktiga funktioner i kroppen. Linolsyra (18:2 n-6) och alfa-linolensyra (18:3 n-3) är modersubstanser och behöver därför tillföras med kosten. I kroppen kan flera fettsyror med längre kolkedja och fler dubbelbindningar bildas i cellerna. Från linolsyra bildas bl.a. arakidonsyra (20:4 n-6, AA), medan eikosapentaensyra (20:5 n-3, EPA), dokosapentaensyra (22:5 n-3, DPA) och dokosahexaensyra (22:6 n-3, DHA) bildas från alfa-linolensyra. De långkedjiga omega-3- och omega-6-fettsyrorna har livsviktiga funktioner men behovet kan vanligen täckas om tillförseln av linolsyra och alfa-linolensyra via kosten är tillräcklig.

Omvandling i kroppen

Linolsyra och alfa-linolensyra utnyttjar samma enzymsystem för omvandlingen till längre fettsyror (AA, EPA, DHA). Förhållandet mellan dessa fettsyror i kosten kan därmed påverka omvandlingen. Nyare studier på människa talar dock för att det är mängden och inte förhållandet som i första hand påverkar bildningen av långkedjiga omega-3 och omega-6-fettsyror i kroppen.

Flera långkedjiga fleromättade fettsyror, bl.a. EPA och AA, är modersubstanser till eikosanoider, en heterogen grupp hormonliknande, biologiskt mycket aktiva ämnen som är nödvändiga för eller påverkar regleringen av bl.a. blodtryck, fettnedbrytning, magsaftinsöndring, blodplättarnas benägenhet att klumpa ihop, infektionsförsvar och inflammatoriska processer. Som regel är eikosanoider bildade från arakidonsyra mer aktiva än de som bildas från EPA och har associerats med inflammatoriska processer, stimulering av blodplättarnas benägenhet att klumpa ihop sig och ökad kärlaktivitet. En ökad bildning av eikosanoider från arakidonsyra på bekostnad av eikosanoider från omega-3-fettsyror har förts fram som en möjlig mekanism i utvecklingen av blodpropp och inflammatoriska tillstånd.

Kvoten mellan omega-6 och omega-3

Kvoten mellan omega-6- och omega-3-fettsyror i kosten har förts fram som en möjlig faktor för risken att utveckla olika sjukdomar som t.ex. hjärt-kärlsjukdomar och inflammatoriska tillstånd. En hög kvot, i storleksordningen 10:1 eller över, skulle vara förenad med ökad risk, medan kvoter omkring 5:1 eller lägre skulle vara förenad med minskad risk.

Betydelsen av förhållandet mellan omega-6- och omega-3-fettsyror för sjukdomsrisk är dock kontroversiell (1). Dels är det inte alltid klart vilka fettsyror som ska räknas in i kvoten och dels är det oklart i vilken utsträckning det absoluta intaget av de olika fettsyrorna påverkar omsättning och inlagring i vävnaderna. Djurstudier visar att kvoten mellan linol- och alfa-linolensyra i dieten påverkar omvandlingen till långa fettsyror även om det absoluta intaget varierar. Kontrollerade försök på människa har inte kunnat påvisa detta, utan pekar på att det absoluta intaget är av större betydelse än kvoten. Tolkningen av sådana studier försvåras dock av att försökspersonernas intag av fettsyrorna före studien avspeglas i kroppens fettreserver och cellmembran och därmed påverkar resultaten.

I en kohortstudie av manlig hälsopersonal i USA påvisades att ett ökat intag av alfa-linolensyra var kopplat till en minskad risk för hjärt-kärlsjukdom oavsett om intaget av linolsyra var lågt eller högt (2). För alfa-linolensyra var sambandet tydligast vid låga intag av EPA och DHA. Ett högt intag av och långa omega-3-fettsyror (EPA och DHA) var kopplat till en minskad risk för plötslig död oavsett intag av linolsyra.

Enligt de nordiska näringsrekommendationerna (3) bör kvoten mellan omega-6 och omega-3-fettsyror ligga mellan 3:1 och 9:1, men det vetenskapliga underlaget för att fastställa en exakt kvot är förhållandevis svagt.

Resultat från kostundersökningar på barn och vuxna i Sverige visar att denna kvot är i genomsnitt omkring 4:1 eller 5:1 (4, 5). Analyser av matkorgar insamlade i fyra städer under 2005 visar att den genomsnittliga kvoten mellan omega-6- omega-3-fettsyror är under 4:1. Matkorgarna innehöll cirka 120 livsmedel och baseras på Jordbruksverkets statistik över livsmedelskonsumtionen.

Beräkningar har också gjorts av kostdata insamlade i slutet av 1800-talet bland akademiker och arbetare. Dessa skattningar tyder på att omega-6/omega-3 kvoten var i storleksordningen 3:1 och att andelen fleromättade fettsyror var något lägre än idag.

En del forskare hävdar att det finns data som tyder på att människan under evolutionen levde på en kost där kvoten var i storleksordningen 1:1. I amerikansk litteratur förekommer uppgifter om att kvoten i dagens västerländska kost är hög, och kvoter på 15:1-17:1 och till och med upp till 25:1 har nämnts (6, 7). Det är dock oklart vad dessa uppgifter baseras på. Enligt nationella kostdata från t.ex. USA är kvoten i genomsnitt omkring 9:1 (1). Data från kostundersökningar i Europa visar att kvoten som regel är mellan 3:1 och 8:1 (3, 9, 10)

En genomgång av det vetenskapliga underlaget drar dock slutsatsen att förhållandet mellan omega-6- och omega-3-fettsyror i maten saknar vetenskaplig grund för att bedöma risken för hjärt- och kärlsjukdomar (11). Slutsatserna baseras på en genomgång av resultat från interventionsstudier där man varierat kvoten på olika sätt och översikter av epidemiologiska och experimentella undersökningar avseende riskfaktorer som blodfetter, blodtryck, inflammation, blodsocker- och insulinomsättning mm.

Omega-3- och omega-6 fettsyror i kosten

Huvudkällor för omega-3-fettsyror i den svenska kosten är rapsoljebaserade matfetter, t.ex. flytande margarin (innehåller alfa-linolensyra) samt fisk (innehåller bl.a. de långkedjiga EPA och DHA).

Rapsolja och sojaolja innehåller relativt mycket av omega-3-fettsyran alfa-linolensyra. Även vissa nötter, t.ex. valnötter ger en del. Olivolja innehåller små mängder omega-3-fettsyror, liksom majs- och solrosolja. Fisk, speciellt fet, är rik på bl.a. EPA och DHA.

Källor till omega-6-fettsyror (linolsyra) är mjuka matfetter (lätt- och bordsmargariner) och vegetabila oljor, t.ex. majsolja, rapsolja och solrosolja.

Påverkan av utfodring

Innehållet av både omega-6- och omega-3-fettsyror i kött och mjölk kan påverkas av fodret. Fettsammansättningen i kött från enmagade djur som gris och kyckling återspeglar i stort sett fettsammansättningen i fodret. Fettsammansättningen i kött från idisslare (ko, får) påverkas i mindre grad och fettet innehåller små mängder av både omega-6- och omega-3-fettsyror. Detsamma gäller för mjölk och smör. Konsekvent utfodring med vall och hö, som t.ex. vid ekologisk produktion kan ge en högre halt av omega-3-fettsyror, men den kvantitativa betydelsen för det totala intaget av omega-3-fettsyror är mycket liten. Som exempel kan nämnas att ett glas ”vanlig” mellanmjölk ger 0,02 gram alfa-linolensyra, medan ett glas mellanmjölk från ekologiskt utfodrade kor som fått i huvudsak vall och hö möjligen kan ge i storleksordningen 0,03 gram. Som jämförelse kan nämnas att en tesked rapsolja ger 0,5 gram och lättmargarin till två smörgåsar ger 0,1-0,2 gram alfa-linolensyra. En portion odlad lax (125 g) ger omkring 5 gram långa omega-3-fettsyror (EPA, DPA och DHA), medan en portion mager fisk som t.ex. torsk ger omkring 0,3 gram långa omega-3-fettsyror.

Rekommendationer

Intaget av fleromättade fettsyror (omega-6 och omega-3) bör utgöra 5-10 procent av det dagliga energiintaget (E%), varav cirka 1 E% bör vara omega-3-fettsyror. 1 E% motsvarar 2,5-3 gram per dag för en vuxen kvinna respektive man.

I dag är intaget omkring 3-4 E% omega-6-fettsyror och omkring 0,6-0,7 E% omega-3-fettsyror. Ett ökat intag av både omega-3- och omega-6-fettsyror är alltså befogat.

Bakgrunden till rekommendationerna är bl.a. att de fleromättade fettsyrorna linolsyra (omega-6) och alfalinolensyra (omega-3) bidrar till att bibehålla normala kolesterolnivåer i blodet. De långkedjiga fettsyrorna är viktiga för bl.a. fostertillväxt och tidig utveckling. Vidare kan omega-3-fettsyror, främst i form av fisk, bidra till att minska risken för hjärt-kärlsjukdom, speciellt bland personer med höjd risk.

Kostråd

Rekommendationen för fleromättade fettsyror kan uppnås genom att äta en blandad kost som innehåller rapsoljebaserade matfetter samt fisk och skaldjur 2-3 gånger per vecka. Till matlagning kan man använda t.ex. flytande margarin och oljor.

Referenser

1. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino acids (macronutrients). Institute of Medicine, National Academic Press, Washington:2005.
2. Mozaffarian D, Ascherio A, Hu FB, Stampfer MJ, Willett WC, Siscovick DS, Rimm EB. Interplay between different polyunsaturated fatty acids and risk of coronary heart disease in men. Circulation. 2005;111:157-64.
3. Nordiska Näringsrekommendationer 2004
4. Becker W, Pearson M. Riksmaten 1997-98. Befolkningens kostvanor och näringsintag. Metod- och resultatanalys. Livsmedelsverket, Uppsala 2002.
5. Enghardt Barbieri H, Pearson M, Becker W. Riksmaten – barn 2003. Livsmedels- och näringsintag bland barn i Sverige. Uppsala; Livsmedelsverket:2006
6. Simopoulos A. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomed Pharmacother. 2002;56:365-79.
7. Mickleborough TD, Rundell KW. Dietary polyunsaturated fatty acids in asthma- and exercise-induced bronchoconstriction. Eur J Clin Nutr 2005;59:1335-46.
8. Svenska Näringsrekommendationer 2005
9. Astorg P, Arnault N, Czernichow S, Noisette N, Galan P, Hercberg S. Dietary intakes and food sources of n-6 and n-3 PUFA in French adult men and women. Lipids. 2004; 39: 527-35.
10. Sioen IA, Pynaert I, Matthys C, De Backer G, Van Camp J, De Henauw S. Dietary intakes and food sources of fatty acids for Belgian women, focused on n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids. Lipids. 2006; 41: 415-22.
11. Stanley JC, Elsom RL, Calder PC, Griffin BA, Harris WS, Jebb SA, Lovegrove JA, Moore CS, Riemersma RA, Sanders TA.UK Food Standards Agency Workshop Report: the effects of the dietary n-6:n-3 fatty acid ratio on cardiovascular health.Br J Nutr. 2007;98:1305-10.

Kadium

Var finns det kadmium?

Kadmium är ett grundämne som finns naturligt i alla jordar. Kadmium tillförs också till åkermarken framför allt genom luftföroreningar och genom användning av handelsgödsel som kan vara förorenat med kadmium. Andra källor är rötslam och stallgödsel. Kadmium finns i de flesta livsmedel, men oftast är halterna låga. Livsmedel som njure, lever, skaldjur och vissa svampar kan dock innehålla höga kadmiumhalter.

Hur mycket får vi i oss?

De allra flesta svenskar får i sig mindre kadmium via maten än den gräns europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten Efsa satt upp men vi kan inte utesluta att några hamnar över. Därför är det viktigt att minska mängden kadmium där vi kan.

Cigaretter innehåller mycket kadmium och rökare kan därför få i sig mycket därifrån. Personer med järnbrist kan få i sig mycket kadmium eftersom järnbrist kan öka upptaget av kadmium.

Gränsvärden

Det finns EU-gemensamma gränsvärden för högsta tillåtna kadmiumhalter i livsmedel som säljs. Gränsvärdena varierar för olika livsmedelsgrupper men ligger i regel mellan 0,05-0,3 milligram per kilo livsmedel.

För lever, njure, krabba (dock ej det vita krabbköttet), och vissa svampar är den högsta tillåtna kadmiumhalten 0,5-1,0 milligram per kilo. För kosttillskott är den högsta tillåtna kadmiumhalten 1,0-3,0 milligram per kilo. Gränsvärdet för kadmium i dricksvatten är 0,005 milligram per liter.

Gränsvärden för kadmium finns även för material som kommer i kontakt med livsmedel, tillsatser samt vissa aromämnen.

Är det farligt med kadmium?

Kadmium stannar kvar i kroppen under lång tid och lagras i njurarna, vilket gör att njurfunktionen kan skadas om man får i sig mycket kadmium under en längre tid.

Rekommendationer kring Kadium

Hur kan man som enskild konsument hålla kadmiumintaget så lågt som möjligt?

• Ät varierad kost.
• Förvara inte livsmedel i keramikkärl av okänt ursprung.
• Rök inte.
• Bidra till att avfall som innehåller kadmium, till exempel nickel-kadmium-batterier (NiCd), sopsorteras på ett riktigt sätt.

Källa: Livsmedelsverket.

Dioxin in Swedish food

The National Food Agency has long been aware of the problem of dioxins in foodstuffs. As early as the beginning of the 1980s, dietary recommendations were introduced concerning fish with elevated levels of organochlorine environmental pollutants. Commercial and recreational fishermen and their families have been identified as possible risk groups with a high consumption of dioxin-contaminated fish. Among these, children and women in their childbearing years (including pregnant and nursing women) should limit their consumption of contaminated fish, such as Baltic Sea herring.

Dietary recommendations for groups at risk

Maximum limits for dioxins in food are one tool for measures against the sale of foodstuffs contaminated with high levels of dioxins. However, the limits do not prevent the groups at highest risk (girls and women of commercial- and recreational fishing families) from eating fish caught by their families. Following the dietary recommendations concerning contaminated fish will give these risk groups adequate protection from a high dioxin intake, at the same time as retaining the nutritional advantages of having fish in their diet. From a public health standpoint, the consumption of fish is generally beneficial. In Sweden the current recommended maximum consumption of Baltic Sea herring and salmon for children up to 18 years and women in childbearing age is 2-3 times per year. For other groups the recommended maximum consumption is once a week.

Decreased average dioxin intake

Emissions of dioxins from combustion processes and the chemical industry have been significant sources of contamination to Swedish foodstuff. Owing to decisive steps taken against emissions, today’s population is exposed to considerably lower levels of dioxins than in the beginning of the 1970s.

The National Food Agency’s investigations of dioxin intake from food suggest that the average intake has been more than halved over the past 15 years (Livsmedelsverket, 2012). The average dioxin level in breast milk, which is a measure of the dioxin concentration in a woman’s body during pregnancy, is less than one tenth of the levels measured in the 1970s in the Stockholm-Uppsala area (Norén and Meironyté, 2000; Lignell et al., 2012).

Low consumption of Baltic Sea herring

The average consumption of herring from the Baltic is at present low in Sweden. A National Food Agency dietary study from 2010 (”Riksmaten 2010”) showed that adults in Sweden consumed Baltic herring on average two times per year (Livsmedelsverket, 2011). The average consumption of wild-caught Baltic salmon was less than one portion per year.

In 2007 it was estimated that 6% of Swedish women in the age group 18-45 consumed herring at least 2 times per month (Livsmedelsverket, 2011). This is considered as a high consumption which increases the risk of women exceeding the tolerable intake of dioxins (Livsmedelsverket, 2011). The current recommended maximum consumption of Baltic Sea herring and salmon for young women in Sweden is 2-3 times per year.

A dietary study of children in 2003 showed that more than 60% did not consume Baltic Sea herring at all (Livsmedelsverket, 2011). This can be compared with the recommended intake for this group of 2-3 times per year. About 5% of the children consumed this type of fish once a month or more (Livsmedelsverket, 2011).

Average intake one fourth to one half of the tolerable intake
In the EU, a tolerable weekly dioxin intake of 14 picogram (pg) WHO-TEQ/kg bodyweight has been set by the Scientific Committee on Food (SCF, 2001). The tolerable intake represents the level considered safe over a lifetime and is calculated with the use of safety margins. Exceeding the tolerable intake limit for a brief period does result in increased risk to health, as long as the average intake is below the tolerable intake over an extended time period.

Dioxin intake calculations, based on food consumption data from Riksmaten 2010 conducted by the National Food Agency, indicate that the average dioxin intake among adults is about 25% of the tolerable intake. Among children, the average intake is about 25-50% of the tolerable intake (Livsmedelsverket, 2011). Only a small number of children showed an intake in slight excess of the tolerable intake.

Herring and salmon represent a small part of total dioxin intake

The average intake of dioxins in the adult Swedish population as a whole is at present 3.5 pg/kg bodyweight/week (Livsmedelsverket, 2011). This can be compared to a reported average dioxin intake in Spain of 14 pg/kg bodyweight/week (2006), about 5 pg/kg body weight/week in the Netherlands (2004) and Belgium (2008), and 9 pg/kg/week in Finland (1998-2000) (Livsmedelsverket, 2011). The Scientific Committee on Food reported an average intake in Europe of 8-21 pg/kg bodyweight/week (SCF, 2001).

Overall, among Swedish adults the consumption of fish contributes on average to approximately 50% of the total dioxin intake (Livsmedelsverket, 2012). Consumption of Baltic Sea herring gives a contribution of about 12% (Livsmedelsverket, 2011). Other dietary sources to dioxins are meat, milk and dairy products, eggs and vegetable fat.

References

Lignell S, Aune M, Glynn A, Cantillana T, Fridén U. Levels of persistent halogenated organic pollutants (POP) in mother´s milk from first-time mothers in Uppsala, Sweden – results from 2008/2010 and temporal trends 1996-2010. Report to the Swedish EPA. http://www.slv.se/upload/dokument/risker/kemiska/Sakrapport_trend9610_121015.pdf

Livsmedelsverket (2011). Redovisning av uppdrag rörande gränsvärden för långlivade miljöföroreningar i fisk från Östersjöområdet. Rapport till Landbygdsdepartementet (in Swedish). http://www.slv.se/upload/dokument/remisser/regeringsuppdrag_2011/rapport_
regeringsuppdrag_dioxinundantag_2011_02_28.pdf

Livsmedelsverket (2012) Market Basket 2010 – chemical analysis, exposure estimation and health-related assessment of nutrients and toxic compounds in Swedish food baskets. Report no. 7 – 2012. http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/kemiska/2012_livsmedelsverket_
7_market_basket_2010.pdf

Norén K and Meironyté D (2000) Certain organochlorine and organobromine contaminants in Swedish human milk in perspective of past 20-30 years. Chemosphere 40, 1111-1123.

SCF (Scientific Committee on Food) (2001) Opinion of the SCF on the risk assessment of dioxins and dioxin-like PCBs in food – update based on new scientific information available since the adoption of the SCF opinion of 22nd November 2000 (CS/CNTM/DIOXIN/20 REV 6 final)

Den ultimata guiden till C-Vitaminer